Boss こうちゃんの熱い思いや夢とお勧めレシピ
 


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高知大丸


2013.05.30 Thursday
 
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by 山崎浩一
 
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高知大丸にきています。4日まで催事に参加します。
梅雨になり人の動きが悪くなりますが、ちどりグループは、動きまわります。近くの方は、この機会にちどりグループの瀬戸内花嫁たい焼き、パンコッペを是非お買い求めください。
わたしも4日まで売り場にいますので気軽に声かけてください。よろしくお願いいたします。
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| 瀬戸の花嫁たい焼き | 10:56 | comments(1) | | |

従業員の労働生産性


2013.05.26 Sunday
 
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by 山崎浩一
 
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久しぶりに勉強ブログです。
BOSS伝統研修はじまり・・・。 

従業員の労働生産性を測る代表的な指標は、
「人時売上高」と「人時生産性」の2つ。

人時売上高は、従業員1人が1時間当たりに、どれくらい売り上げているか。

人時生産性は、従業員1人が1時間当たりに、どれくらい粗利益を上げているか、を示している。

一般的に、飲食店の計算方法を紹介する。

例えば、売上高が50万円で、その日の総労働時間(社員、パート含む)が100時間の場合、
人時売上高は50万(円)÷100(時間)=5000円/時間となる。

人時生産性は、人時売上高×粗利。 仮に売上高総利益率が72%であれば、人時生産性は5000×0.72=3600円/時間となる。

人時売上高が算出できれば、例えば、「人件費を売上高の28%に抑える」ためには、どのくらいの労働生産性が必要かも弾き出せる。現在の従業員平均時給(社員、パート・アルバイト含む)を算出し、目標人件費率をもとに逆算すれば、計算は簡単だ。

人件費率28%を目標とした上記の例の場合、仮に平均時給が900円ならば、900÷0.28=3214円/時間となる。つまり1時間に3214円以上の売り上げを確保すれば、売上高人件費率を28%以下に抑えることができる。これが目標人時売上高になる。

この場合の人時生産性は、売上総利益率が72%ならば、3214×0.72=2314円/時間と算出される。

労働生産性を高める方法の代表例を四つ紹介する。

  1. QSC(品質、サービス、清潔さ)レベルを向上させ、売り上げをアップさせていくこと。
  2. 厨房内の仕込み作業の効率化や外部化により、直接的な調理作業以外の時間を縮小し、総労働時間を減らすこと。
  3. ピークタイムに少人数でオペレーションできる厨房レイアウトにし、人件費を減らすこと。
  4. 人時売上高や人事生産性を社員にだけでなく、P/Aにも把握させて、カネに関する意識を高める。

注意・・・QSCを無視して従業員の数を減らし、支払う人件費の額を削減しても、長期的に見れば、お客を失うことになる。

FLコストをQSCを向上させながら維持していけるようにがんばっていこう。

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| BOSS伝統研修 | 09:00 | comments(2) | | |

人生を楽しむ


2013.05.22 Wednesday
 
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by 山崎浩一
 
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みんな、人生を楽しんでますか?
わたしは、勿論楽しんでますよ。o(^▽^)o
わたしは、食べることが好きですね。
最近、はまったのがピータン豆腐です。広島に行きつけの店があります。
ここのが最高!
人生を楽しむ。
自分が楽しむことが周りを楽しませることができる。

サービス業では、当たり前だね。
まず、自分が楽しいか?
大事なことですね。

機会があれば、みんなでピータン豆腐を食べに行こう。o(^▽^)o
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| - | 20:43 | comments(2) | | |

お誕生日おめでとう


2013.05.19 Sunday
 
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by 山崎浩一
 
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ちどりだいにんぐ光店、大城戸料理長、30歳お誕生日おめでとう。
ラ・ビ・アン・ローズ
バラ色の人生という意味です。みんなで目指そうね。

お知らせ
只今、冠山総合公園では、バラ祭りを開催中です。
来週日曜日までですよ。
戦場カメラマンもきてくれないかな?
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| - | 18:06 | comments(2) | | |

グランマ


2013.05.18 Saturday
 
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by 山崎浩一
 
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グランマのスタッフです。毎日明るいスタッフです。グランマは、6月4日に7周年をむかえます。
オープンから屋敷店長は、グランマのオープンと共に入社したスタッフで誰よりもグランマを愛しています。これからもよろしくお願いします。〓
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| - | 09:22 | comments(3) | | |

とおるちゃん初登場。


2013.05.16 Thursday
 
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by 山崎浩一
 
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 兼重徹君コメントありがとう。これからもチームちどりでがんばってくださいね。
とおるちゃんは、今年、周防大島の鯛蔵に移動になり弘中料理長の右腕としてがんばっている若手料理人です。これから私との約束でブログにコメントしてくれることになっています。
最近は、新人中川さんやカリスマ君やグランマ一号、二号三号さんもコメントをくれるようになってうれしく思っています。より良い人生より良い職場つくり、より良いブログをこれからも一緒につくって行こうね。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。
昨日は、和部門のマネージャー会議でした。
数字をあわせるより、その前に必要な価値観の刷り合わせ中心に会議を行っています。
ミッシュラン広島版が発表されましたね。
賛否いろいろあると思います。
私自身もどことは言えませんが大変よく使う店、まさかあの店が・・・二度と行かない店とあります。
フランスと基準が違うのは、間違いないでしょうね。
三ツ星のなかしまは一度いってみたいなあ。

星を獲得した店舗は以下の通り。

<三ツ星>
なかしま(日本料理・広島市) 
 友人の NY PLAN中川氏が手がけたお店です。

<二つ星>
阿じ与志(日本料理・備後)/児玉(日本料理・広島市)/山茶花(日本料理・安芸)/天甲 本店(天ぷら・広島市)/桃花庵(日本料理・広島市)

<一つ星>
あかとら(居酒屋・備後)/為楽庵(蕎麦・広島市)/岩惣(旅館・安芸)/エルバ(イタリア料理・備後)/Ozawa(フランス料理・広島市)/葛(日本料理・広島市)/き多丘(日本料理・広島市)/木むら(おばんざい・備後)/旬菜食彩 てっせん(日本料理・備後)/寿司 もち月(寿司・広島市)/鮓や 大東(寿司・安芸)/たこつぼ(日本料理・広島市)/玉の(日本料理・広島市)/手打ちそば 笑空(蕎麦・備後)/花お(日本料理・広島市)/東山(日本料理・備後)/ひと志(寿司・広島市)/Hiroto(フランス料理・広島市)/ふく政(ふぐ・安芸)/ふじたや(穴子・安芸)/松風(日本料理・安芸)/ミル(フランス料理・広島市)/ル・ジャルダン グルマン(フランス料理・広島市)/ル・ミロワール(フランス料理・備後)
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| BOSS伝統研修 | 09:19 | comments(1) | | |

調理師会


2013.05.14 Tuesday
 
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by 山崎浩一
 
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山口県の湯田温泉にきています。
今日は、山口県調理師会の理事会です。
夏に行うシルバーのための料理教室の件、そして介護食の料理教室の件、中学生の料理教室の件などが話し合われました。
わたしは、周防包友会という会の会長兼山口県調理師会の理事をさせていただいています。今年は、会のためにも何か新しい取り組みをしてみたいと考えています。
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| - | 17:34 | comments(3) | | |

美人スタッフ。2人


2013.05.12 Sunday
 
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by 山崎浩一
 
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里の厨のお侍茶屋にてソフトクリームを販売しました。スタッフ中島さん中川さんお疲れ様でした。
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| - | 16:57 | comments(2) | | |

物事の考え方


2013.05.11 Saturday
 
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by 山崎浩一
 
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物事の見え方、考え方を思想といいます。
ちどりグループは、フランス料理でも中華料理でも日本料理でもない、料理ちどりを目指しています。
わたしは、フランス料理を主に修行してきたのでフランス料理の技法を多く取り入れています。しかし中華や和食の技法もつかいますよ。醤油やわさび、国境をこえてこだわり無く料理をしています。
私の幸せは、私自身が美味しいと感じることができる料理をお客様とスタッフと共感することです。
写真は、次のCMの提案書です。
乞うご期待。
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| BOSS伝統研修 | 11:54 | comments(0) | | |

覚悟をもって


2013.05.04 Saturday
 
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by 山崎浩一
 
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わたしは、レストラン業界に高校を卒業してはいりました。当時は、右も左もわからない青年。指導してくださったのが織田料理長です。いま周南市のメープルヒルの料理長されてます。修行一年目は、時間が私を成長させてくれると勘違いしていました。
はじめからうまくいったわけではありません。
厳しい修行の中、少しずつ覚悟がつき、私を強くしていきました。わたしは、料理人になる。強い意識と覚悟、それが私の忍耐力や知識をつけてくれたと感じています。ゴールデンウィークをこなす中、スタッフさんわからないことがあったら相談してくださいね。
わたしは、みなさんを守る覚悟をもっています。
とにかく頑張っていこう!
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| - | 09:41 | comments(2) | | |
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BOSSのお話

山崎 浩一

Yamasaki kouichi

山口県大島郡出身。
フランス料理やパテシエなど有名店で経験を積む、バンドでギタリストを目指していたり、思いついたように本場フランスへ修行しに行っていた事もある。平成7年にオープン当初から平成18年まで竜崎温泉にレストラン千鳥として参画。平成24年からは指定管理者として再出発する。愛すべき故郷である周防大島が元気になるよう、釜飯やみかん鍋、瀬戸の花嫁たい焼きなどの名物料理を展開しつつがむしゃらに全力疾走。
(有)千鳥を設立し、1人でも多くのお客様にお喜び頂けるお店を目指して山口・広島県内にとどまらずグローバルに13店舗展開中。
今後はこれまで培った店舗、運営ノウハウを活用し、既存事業の深堀を進めていくと同時に新規業態のブランドを立ち上げ展開していきます。

「カラダも大きいですが、ココロも大きな人。いつもニコニコしていて、言葉では表現できないけど不思議な力をもっていますよ」
(スタッフ談)
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